Vad anmärkningarna faktiskt gäller

Kommunen kodar varje avvikelse

När en inspektör noterar en avvikelse kopplas den till en rapporteringspunkt i Livsmedelsverkets indelning av lagstiftningen. Punkten börjar med en bokstav som anger området: J är hygien, B är information om livsmedel, K är verksamhetens egen faroanalys. Det är samma indelning i hela landet, och den är kommunens egen notering, inte vår tolkning.

Alla kommuner publicerar den inte. 4 av 12 i Prikkos bestånd gör det. De övriga 8 lämnar bara ut om kontrollen hade en anmärkning, inte vad den gällde. Räkningen nedan omfattar 26 073 avvikelser vid 18 985 kontroller.

Talen räknar avvikelser, inte verksamheter och inte kontroller. En kontroll som fick tre anmärkningar bidrar med tre rader. Det är den enda räkning som svarar på frågan vad anmärkningarna handlar om, men den betyder alltså inte att så många verksamheter berörs.

Områdena, störst först

• Hygien 57,1 %

  Allmänna hygienkrav: lokaler, personlig hygien, kylkedja, skadedjur och rengöring. 14 887 avvikelser.

• Allmän livsmedelsinformation 23,6 %

  Information som gäller de flesta livsmedel, till exempel innehållsförteckning. 6 141 avvikelser.

• HACCP 9,1 %

  Verksamhetens faroanalys och mikrobiologiska kriterier. 2 364 avvikelser.

• Spårbarhet 4,3 %

  Att det går att spåra varifrån kött, ägg och andra råvaror kommer. 1 109 avvikelser.

• Administrativa krav 2,2 %

  Godkännande och registrering av verksamheten. 572 avvikelser.

• Särskild märkning 2,1 %

  Krav för till exempel Nyckelhålet, kosttillskott och glutenfritt. 553 avvikelser.

• Handelsnormer 0,4 %

  Regler för fiskeri- och jordbruksprodukter. 102 avvikelser.

• Skyddade beteckningar 0,3 %

  Ursprungs- och geografiska beteckningar. 89 avvikelser.

• Import och export 0,3 %

  Handel inom EU och import från länder utanför EU. 82 avvikelser.

• Ingredienser 0,3 %

  Tillsatser, aromer och berikning. 66 avvikelser.

• Operativa mål 0,1 %

  Nationellt prioriterade kontrollpunkter, till exempel allergener och spårbarhet. 35 avvikelser.

• Övrigt 0,1 %

  Lagkrav som inte ryms i övriga områden. 22 avvikelser.

• Dricksvatten 0,1 %

  Kontroll vid dricksvattenanläggningar. 19 avvikelser.

• Kontaktmaterial 0,1 %

  Material som är avsedda att komma i kontakt med livsmedel. 16 avvikelser.

• Varustandarder 0,0 %

  Bestämmelser för till exempel sylt och juice. 13 avvikelser.

• Särskilda grupper 0,0 %

  Spädbarnsmat och livsmedel för medicinska ändamål. 3 avvikelser.

De två största områdena står tillsammans för 80,7 procent av alla kodade avvikelser. Det tredje största, HACCP, ligger på 9,1 procent.

Det andra området är värt att stanna vid. Allmän livsmedelsinformation handlar inte om hur rent det är i köket utan om vad som står på skylten och i menyn: ingredienser, allergener, ursprung, vikt och pris. En verksamhet kan alltså ha fått en anmärkning vid sin hygienkontroll utan att något varit smutsigt.

Det är också skälet till att Prikko aldrig graderar allvar. Bedömningen säger vad kommunen konstaterade och om det åtgärdades, inte hur illa det var. Metodiken är publicerad i sin helhet.

Håller mönstret i varje kommun?

En totalsumma kan bäras av en enda stor kommun. Därför står varje källa för sig här, med de två största områdenas andel av just den kommunens avvikelser.

Hygien är största området och livsmedelsinformation det näst största i samtliga 4 kommuner. Fördelningen är alltså inte en effekt av att en kommun väger tyngre än de andra.

Tabellen är i bokstavsordning och är ingen rangordning. Andelarna säger vad kommunen noterar och kodar, inte hur ren en stad är. Kommunerna arbetar olika, och varför de inte går att jämföra med varandra står på metodiksidan.

Vad räkningen inte säger

• Den säger inget om allvar. Ett område är inte värre än ett annat för att det är större, och en enskild avvikelse i hygienområdet kan gälla allt från en trasig list till en bruten kylkedja.
• Den täcker bara de kommuner som publicerar koden. Vad avvikelserna i de övriga kommunerna gällde vet vi inte, och vi antar ingenting om dem.
• 981 avvikelser saknar en kod vi kan tolka. De är utelämnade helt i stället för att läggas i en restpost.
• Vi räknar på bokstaven, inte på hela rapporteringspunkten. Ett par kommuner publicerar hela punkten, men Stockholm publicerar bara bokstaven, och bokstaven är den enda upplösning alla källor delar.
• Kontrollerna sträcker sig över flera år, och kommunerna har inte kontrollerat lika mycket varje år. Räkningen är en summa över hela perioden, inte en bild av ett enskilt år.