Hur ofta kontrolleras en restaurang?

Ett svar som inte är ett svar

Sök på hur ofta en restaurang kontrolleras och du får överallt samma formulering: det beror på verksamhetens risk och omfattning. Kommunen riskklassar, riskklassen ger ett antal kontrolltimmar, timmarna blir besök.

Det stämmer. Det säger bara ingenting om vad som händer i praktiken, för riskklassen är en budget och inte ett schema. Två pizzerior i samma klass kan få besök med sju månaders mellanrum och med två års, beroende på hur långt förvaltningen hinner. Den som vill veta hur ofta inspektören faktiskt dyker upp måste räkna på besöken som blivit av.

Så vi räknade. Nedan står tiden mellan två på varandra följande planerade kontroller av samma verksamhet, alltså kommunens ordinarie besök. Återbesök och händelsestyrda kontroller är borträknade, för de kommer av ett skäl och inte enligt en plan.

Ett år, ungefär

Bandet är det spann en fjärdedel av mätpunkterna ligger under och en fjärdedel över. Kategorisidorna finns per kommun, till exempel restauranger, butiker, skolor och omsorg och caféer och bagerier i Stockholm.

Mediantiden mellan två planerade restaurangkontroller är alltså 327 dagar. Ungefär ett år, med en spridning som är bredare än den känns: var fjärde restaurang får nästa besök inom ett halvår, och var tionde får vänta i mer än 653 dagar.

Caféerna sticker ut åt andra hållet. 412 dagar i median, och var tionde kafé väntar längre än 1 118 dagar, alltså drygt tre år. Ett kafé som säljer kaffe och färdiga smörgåsar hanterar mindre råvara än ett kök och hamnar i en lägre riskklass.

Skolorna är det som förvånar mest. De väntar längre än både restauranger och butiker, 377 dagar i median, trots att de lagar mat åt de gäster som tål minst. Vi kan inte läsa ut ur besöken varför, bara konstatera att de två sakerna följs åt: skolköken kontrolleras mer sällan än restauranger, och de är samtidigt den kategori där minst anmärkningar noteras.

Vad som står på verksamhetssidan

Talen ovan beskriver takten. Det som avgör om en enskild uppgift är färsk är i stället när det senaste besöket gjordes, och där är skillnaden mellan kategorierna större:

• Restauranger: median 267 dagar sedan senaste kontrollen. 65,9 procent har en kontroll som är yngre än ett år.
• Butiker: 346 dagar, 51,6 procent inom ett år.
• Caféer: 395 dagar, 47,7 procent inom ett år.
• Skolor och omsorg: 488 dagar, 40,0 procent inom ett år.

Två av tre restauranger har alltså en kontroll från det senaste året, men bara två av fem skolkök. Det är därför en mager historik på ett skolkök sällan betyder att något är fel. Den betyder oftast att turen inte kommit ännu.

Vi sätter ingen bedömning alls när den senaste kontrollen är äldre än fem år. Var gränsen går och varför står i metodiken.

Kommunen avgör mer än branschen

Samma sorts restaurang kontrolleras olika ofta beroende på var den ligger. Mediantiden mellan två planerade restaurangkontroller:

Borgholms smala band är inte en tajtare planering utan för få mätpunkter: 54 intervall räcker inte för att spannet ska betyda något. Restaurangerna finns per kommun i Uppsala, Linköping, Stockholm och Örebro, och för Jönköping och Borgholm på kommunsidan.

En restaurang i Uppsala får i typfallet besök ungefär en och en halv gång så ofta som en restaurang i Örebro. Det säger inget om hygienen i någondera staden, och det är värt att säga rakt ut: skillnaden ligger i bemanning, i hur registret ser ut och i vad förvaltningen prioriterar. Varför kommuntal inte går att ställa mot varandra som betyg har vi skrivit om separat, i Därför går det inte att jämföra kommuners kontrollsiffror.

Inspektören kommer på en tisdag

Det finns ett mönster i materialet som ingen riskklassning styr, och som håller i varenda kommun vi mäter.

Kontrollerna sker mitt i veckan. Tisdag, onsdag och torsdag står tillsammans för 77 procent av alla 68 895 besök. Måndag är nere på 10,8 procent och fredag på 11,5 procent. Helg förekommer knappt: 125 lördagar och 23 söndagar i hela beståndet.

Mönstret varierar i styrka men aldrig i riktning. I Stockholm ligger 80,4 procent av besöken tisdag till torsdag, i Örebro 76,7 procent, i Uppsala 67,6 procent. Ingen kommun bryter mot det.

Förklaringen är begriplig och lite avförtrollande. Måndagen går åt till planering och till det som hänt över helgen, fredagen till rapportskrivning, och ett oanmält besök vill inspektören helst göra en dag då köket är i normal drift. Konsekvensen är däremot värd att notera: ett kök som ser annorlunda ut på en lördagskväll än en onsdag förmiddag blir sällan kontrollerat i det tillståndet.

Hur snabbt kommunen kommer tillbaka

Ovanstående gäller planerade besök. Uppföljningen har en helt annan takt. Av de 14 707 återbesök som går att para ihop med kontrollen före gjordes hälften inom 23 dagar, och en fjärdedel inom tre dagar.

Skillnaden mellan de två takterna är hela poängen med kontrollsystemet. Det ordinarie besöket kommer sällan. Uppföljningen kommer fort, och den kommer bara dit där något behövde följas upp. Hur den kedjan ser ut har vi beskrivit i Vad händer när en restaurang får en anmärkning?

Vad talen inte säger

Ett långt uppehåll mellan två kontroller är nästan aldrig en signal om något. Det betyder inte att verksamheten bytt ägare, att den varit stängd eller att kommunen tappat bort den. Det betyder i de allra flesta fall att riskklassen är låg och att kön är lång.

Omvänt är täta kontroller inte ett underbetyg. En verksamhet som lagar mat från råvara till många gäster kontrolleras oftare än en kiosk, oavsett hur välskött den är.

Vill du se den faktiska takten hos ett enskilt ställe finns hela historiken med datum på verksamhetssidan. Sök fram stället, eller bläddra i kartan över din kommun.

Källor

• Livsmedelsverket: Sveriges livsmedelskontroll 2024 (rapport L 2025 nr 13): riskklassningens roll i kontrollfrekvensen.
• Samtliga uppmätta intervall, percentiler och veckodagsandelar är räknade ur Prikkos bestånd i augusti 2026. Se källor och uppdatering och metodiken.