Råttor och kackerlackor: den ovanligaste anmärkningen

Punkten heter J06

I kommunens protokoll finns ingen rad som heter råttor. Det som finns är rapporteringspunkt J06, bekämpning av skadedjur, en av de nio punkterna under rubriken grundförutsättningar och hygien. Under den ryms allt från en mus i ett förråd till flugor över ett pass och otäta dörrar mot en bakgata.

Punkten redovisas inte av alla kommuner. Borgholm, Linköping och Örebro skriver ut varje kontrollpunkt inspektören tittade på, också de som var utan anmärkning, och det är den enda sortens redovisning som ger både täljare och nämnare. Det är tre av beståndets 13 kommuner, och Stockholm publicerar bara lagstiftningsområdet och faller ur helt. Talen nedan är räknade på 14 700 kontroller därifrån.

Den ovanligaste hygienpunkten

Det finns nio hygienpunkter, och skadedjur är den som ger avvikelse mest sällan. Punkterna som ligger högst handlar i stället om hur maten hanteras, hur lokalen är byggd och underhållen, och om temperaturen. Vattenförsörjningen är den som granskas mest sällan av dem alla, 61 gånger, och den stapeln rör sig därför mycket.

Ordningen är värd att stanna vid. Den punkt som oftast brister handlar om hanteringen: hur råvaror och färdig mat hålls isär, hur ytor och redskap sköts under passet, hur det städas efteråt. Den syns aldrig från matsalen. Skadedjuret gör det, och just därför blir det bilden av vad en hygienbrist är.

Men den sitter hårdast

En avvikelse ska åtgärdas, och kommunen kommer tillbaka för att se efter. Vänder man på materialet och frågar hur ofta en avvikelse fortfarande stod kvar vid uppföljningen byter skadedjuren plats i listan, från sist till först.

Skadedjur är alltså den punkt som är minst sannolik att brista och mest sannolik att fortfarande brista när inspektören kommer tillbaka. Var elfte skadedjursavvikelse överlevde uppföljningen, mot var hundrade avvikelse om material i kontakt med livsmedel.

Det stämmer med hur problemen skiljer sig åt i praktiken. En kylskåpstemperatur rättas samma dag. En personalrutin rättas på en vecka. Ett skadedjursangrepp sitter i byggnaden, ofta i något som inte ens är verksamhetens eget, och kräver sanering och täta åtgärder som tar tid.

Den kommer sällan ensam

Det mest användbara i materialet är inte hur ofta skadedjursanmärkningen kommer, utan vad den kommer tillsammans med.

Av de 246 skadedjursavvikelserna stod 193 tillsammans med minst en annan avvikelse vid samma besök, alltså 78,5 procent. Bara 53 stod ensamma.

Det hänger ihop med vad kraven faktiskt gäller. Livsmedelsverket pekar på otäta dörrar och fönster, avfall som djuren kommer åt och överfyllda förråd där saker står på golvet. Det är samma förhållanden som lockar djuren och som noteras under punkterna om lokalens underhåll och om hygienen i hanteringen. Ett kök med skadedjur är därför sällan ett kök där allt annat fungerar.

För den som läser en kontrollhistorik betyder det att en skadedjursrad ska läsas tillsammans med resten av protokollet, inte som en enskild olycka.

Vilka kök som får dem

Restaurangerna ligger högst, på 6,9 procent, och skolköken lägst, på 1,9 procent. Mönstret är detsamma som på nästan alla andra punkter, vilket vi har gått igenom i Skolköken är de renaste köken.

Att restaurangerna sticker ut har begripliga skäl. Ett kök som lagar mat kvällar och helger har mer spill, mer varumottagning och fler dörrar mot en bakgata än ett tillagningskök som stänger klockan två.

Vad lagen kräver av köket

Med skadedjur menas råttor, möss, fåglar, kackerlackor och andra djur som kan sprida smitta eller göra maten otjänlig genom sin närvaro i lokalen. Så definierar Livsmedelsverket det, och definitionen är bredare än ordet brukar vara i vardagligt tal.

Kravet ligger inte på att det ska vara omöjligt att få in ett djur. Det ligger på att lokalen ska vara byggd och underhållen så att de hålls ute, och att verksamheten ska ha rutiner både för att upptäcka spår och för att hantera fynd.

I praktiken handlar det om täta dörrar och fönster, portar som är stängda när varumottagning inte pågår, insektsnät i fönster som behöver stå öppna, och avfall som hanteras så att djuren inte kommer åt det. Till det kommer ordning i förråd och källare, eftersom spår efter en råtta inte går att se i ett utrymme där saker står staplade på golvet.

Vid ett fynd ska det finnas ett förfarande. Livsmedelsverket nämner att kontakta ett skadedjursföretag och att vid behov låta bli att använda den berörda delen av lokalen. Att fortsätta använda lokalen under pågående bekämpning kan godtas, men då med extra noggrann rengöring före och efter, och utan att maten kontamineras av bekämpningsmedel.

Det är också ungefär de frågorna inspektören ställer: finns rutin för att upptäcka spår, finns springor vid dörrar och ventiler, hanteras avfallet rätt, och finns resultat från fällor och indikatorstationer.

Om du ser ett skadedjur på ett ställe

Ser du en råtta, en mus eller kackerlackor i en matsal eller ett kök går anmälan till kommunen, inte till Livsmedelsverket och inte till polisen. Det är miljöförvaltningen eller miljö- och hälsoskyddskontoret i kommunen där stället ligger som kontrollerar restauranger, kaféer, butiker och skolkök, och det är den som kan åka dit.

Det som gör en anmälan användbar är detsamma här som annars: datum och ungefär vilken tid, var i lokalen du såg djuret, och foto om du hann. En anmälan kan utlösa en händelsestyrd kontroll, och de besöken hittar anmärkningar oftare än andra. Hela den kedjan står i Vad händer när du anmäler en restaurang?

Blev du dessutom sjuk gäller en annan ordning, och den står i Matförgiftning från restaurang.

Slå upp stället

En skadedjursrad i protokollet är offentlig och står kvar i historiken. Så här läser du den: sök på namnet, eller bläddra bland verksamheter med anmärkningar i Stockholm, i Uppsala eller i Örebro.

Vad de olika raderna betyder står i Så läser du en hygienkontroll, och hur man väger en enstaka anmärkning mot en historik i Så vanlig är en anmärkning egentligen.

Källor

• Livsmedelsverkets kontrollwiki: Skadedjursbekämpning: definitionen av skadedjur, kraven på lokal och rutiner, förfarandet vid fynd och de frågor kontrollen utgår från.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: J, grundförutsättningar och hygien: de nio rapporteringspunkterna J01 till J09, där J06 är bekämpning av skadedjur.
• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien: bilaga II, kapitel I punkt 2c om lokalernas utformning, kapitel II punkt 1d om öppna dörrar och fönster, och kapitel IX punkt 4 om förfaranden vid fynd.
• Andelarna per kontrollpunkt, kvarstående avvikelser, samtidiga avvikelser och kategorier räknas ur Prikkos bestånd vid varje bygge och ändras när nya kontroller kommer in. Se källor och uppdatering och metodiken.