Allergener och märkning brister oftare än hygienen

Det oväntade i materialet

Frågar man vad en livsmedelsinspektör anmärker på svarar de flesta smuts eller skadedjur. Räknat på kontrollerna är svaret ett annat. Den punkt som faller oftast av alla stora punkter handlar om vad som står på förpackningen, på skylten och i menyn.

Talen nedan är räknade på 14 588 kontroller i Linköping och Örebro, som är de kommuner som skriver ut varje punkt inspektören tittade på och inte bara dem som gav en anmärkning. Det är den enda redovisning som ger både täljare och nämnare.

Märkningen står för knappt en femtedel av alla avvikelser, mot två tredjedelar för grundförutsättningarna. Men grundförutsättningarna granskas också över fem gånger så ofta. Mätt per granskning, alltså per gång punkten faktiskt togs upp, ligger märkningen först.

Punkterna, en i taget

Under allmän livsmedelsinformation ligger sex rapporteringspunkter. Två av dem bär nästan hela volymen.

Att den frivilliga informationen faller oftare än den obligatoriska är värt att stanna vid. Frivillig information är det verksamheten själv väljer att skriva: att något är hemlagat, närodlat, glutenfritt eller nyttigt. Kravet är att det som skrivs ska vara sant och gå att styrka. Ingen behöver skriva det, och den som ändå gör det tar på sig en bevisbörda.

Samma mönster syns tydligare i de mer specialiserade punkterna, som granskas sällan men faller ofta när de granskas.

Glutenpunkten är den enskilt hårdast drabbade av alla punkter som granskats mer än femtio gånger. Kravet är strikt av ett skäl: uppgiften glutenfri är riktad till någon som blir sjuk av motsatsen, och den får bara användas när halten ligger under en fastställd gräns. Fyra av tio granskningar hittade något som inte stämde.

Butikerna, inte restaurangerna

På nästan varje annan kontrollpunkt är restaurangen den som oftast får en anmärkning. Märkningen är undantaget.

Butikerna ligger dubbelt så högt som restaurangerna, och grossisterna, lagren och tillverkarna ligger strax efter. Det följer av vad kravet gäller. En butik säljer tusentals färdigförpackade varor med varsin etikett, och varje etikett är en möjlig avvikelse. En restaurang säljer mat på tallrik, där informationen ska finnas men får lämnas muntligt om det framgår hur man frågar.

Skolköken ligger på 3,5 procent. De lagar mat i ett kök där personalen känner recepten och gästerna, och de säljer ingenting förpackat.

Vad kravet är för mat som serveras

Fjorton ämnen och produkter ska anges, och de står i bilaga II till EU:s matinformationsförordning: spannmål med gluten, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölk, nötter, selleri, senap, sesamfrön, svaveldioxid och sulfiter, lupin och blötdjur.

För färdigförpackade livsmedel ska de framgå av ingrediensförteckningen och vara framhävda, i praktiken med fetstil eller versaler. För mat som inte är färdigförpackad, alltså det mesta som serveras i en matsal eller säljs över disk, gäller kravet på informationen men inte på formen. Den får lämnas muntligt, och då ska det tydligt framgå av en skylt eller av menyn att gästen kan fråga och vem som svarar.

Det är den ordningen som gör den muntliga vägen till den vanliga i en restaurang, och som gör att en gäst med allergi behöver ställa frågan i stället för att leta i menyn.

För det som säljs förpackat är rådet ett annat. 1177 skriver att man alltid ska försöka läsa innehållsförteckningen på alla produkter, eftersom tillverkare ibland ändrar innehållet i en vara utan att förpackningen ser annorlunda ut.

Hur ofta märkningen är den enda anmärkningen

Av samtliga 5 541 kontroller som gav minst en avvikelse gällde 707 bara märkning och livsmedelsinformation, alltså 12,8 procent. Var åttonde anmärkt kontroll är med andra ord ett besök där köket i övrigt var utan anmärkning och det som saknades stod på en etikett.

Det spelar roll för hur en kontrollhistorik ska läsas. En rad om märkning säger något om ordningen på informationen, inte om ordningen i köket. Vad de olika raderna betyder står i Så läser du en hygienkontroll.

Åt andra hållet gäller att märkningsavvikelser sitter kvar ungefär som andra: 59 av de 628 avvikelserna om obligatorisk information var kvarstående vid uppföljningen, alltså 9,4 procent.

Om du har en allergi och ska äta ute

Kontrollhistoriken svarar inte på om ett visst ställe klarar din allergi. Det den svarar på är om kommunen har haft något att anmärka på i informationen, och det är en annan och trubbigare fråga.

Fyra saker är värda att veta.

Fråga alltid, även när menyn ser tydlig ut. Informationen får lämnas muntligt, och för icke färdigförpackad mat är det den vanliga vägen.

Fråga om beredningen och inte bara om ingredienserna. Korskontaminering i köket omfattas av hygienkraven och inte av märkningskraven, och den syns aldrig i en ingrediensförteckning.

Läs vad som står om glutenfritt med extra eftertanke. Av de kontrollpunkter som granskas i någon mängd är det den där inspektören oftast hittar något som inte stämmer.

Titta i historiken efter märkningsrader. Har stället fått upprepade anmärkningar om livsmedelsinformation är det ett tecken på att informationen inte sköts, och det är just den informationen du kommer att fråga efter.

Verksamheterna finns per kommun i Stockholm, Uppsala, Örebro och Linköping, och de med anmärkningar finns samlade för sig, till exempel i Örebro. Butikerna, som är den kategori där märkningen oftast brister, har egna sidor per kommun: butiker i Örebro och butiker i Linköping. Enskilda ställen slår du upp via sökningen.

Vad talen inte säger

Uppgifterna kommer från två kommuner, eftersom det bara är två som lämnar ut varje granskad punkt. Andelarna är räknade på granskningar och inte på verksamheter, och en verksamhet som kontrolleras ofta väger därför tyngre. Att ett krav faller ofta i kontrollen säger inte hur många gäster som faktiskt blivit sjuka, och den kopplingen går inte att göra ur det här materialet.

Att kommunernas tal inte går att ställa mot varandra har vi skrivit om i Därför går det inte att jämföra kommuners kontrollsiffror, och hela fördelningen av avvikelser över lagstiftningsområden finns i rapporten Vad anmärkningarna gäller.

Källor

• Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna: bilaga II med de fjorton ämnena och produkterna, artikel 21 om att de ska framhävas, och artikel 44 om livsmedel som inte är färdigförpackade.
• Livsmedelsverket: Allergi och överkänslighet: vilka ämnen som omfattas och hur informationen ska lämnas.
• 1177: Matallergi: symtom, vanliga matallergier och rådet att alltid läsa innehållsförteckningen eftersom tillverkare ibland ändrar innehållet.
• Livsmedelsverket: Sveriges livsmedelskontroll 2024 (rapport L 2025 nr 13).
• Andelarna per punkt, per kategori och per kontroll är räknade ur Prikkos bestånd i augusti 2026. Se källor och uppdatering och metodiken.