Egenkontroll och HACCP: mallen är inte faroanalysen

Ordet egenkontroll står inte i lagen

Den som söker efter en mall för egenkontroll letar efter något som EU-rätten inte har något namn på. Hygienförordningen kräver att den som driver en livsmedelsverksamhet ska införa och tillämpa förfaranden som grundas på HACCP-principerna, och att grundförutsättningarna ska vara på plats innan dess. Egenkontroll är det svenska samlingsordet för båda delarna.

Skillnaden mellan dem är hela poängen. Grundförutsättningarna är det som ska fungera i varje kök oavsett vad som lagas: rengöring, underhåll, skadedjur, personlig hygien, vattenkvalitet, temperaturer. HACCP-delen är det som är verksamhetens eget. Den utgår från de råvaror och moment som finns på just det stället, och den går inte att hämta färdig någon annanstans.

Det är den andra delen kontrollen mäter som rapporteringspunkt K01, faroanalys och kritiska styrpunkter. Talen nedan är räknade på 14 700 kontroller i Borgholm, Linköping och Örebro, de tre av beståndets 13 kommuner som skriver ut varje punkt inspektören tittade på och inte bara dem som gav en anmärkning. Stockholm publicerar bara lagstiftningsområdet och faller ur helt.

Hela HACCP-området, punkt för punkt

Under HACCP-baserade förfaranden ligger fler punkter än faroanalysen, men faroanalysen är den som granskas i praktiken. De övriga tas upp när verksamheten hanterar något som kräver det, och de vilar därför på små tal.

Området som helhet ligger på 14,6 procent, alltså 741 avvikelser av 5 067 granskningar. Bland de fem lagstiftningsområden som granskas i någon mängd är det bara märkning och livsmedelsinformation som ligger högre, och grundförutsättningarna ligger under. Ordningen mellan områdena har vi gått igenom i Hur en livsmedelskontroll går till.

Kaféet faller oftare än grossisten

Här ligger fyndet. På nästan varje annan kontrollpunkt är restaurangen den som oftast får en anmärkning och skolköket den som klarar sig bäst. På faroanalysen ser ordningen annorlunda ut.

Kaféerna ligger högst, på 23,0 procent, och grossisterna, lagren och tillverkarna lägst, på 8,3 procent, trots att det är de senare som har de mest omfattande dokumentationskraven. Den understa stapeln vilar på 157 granskningar och ska läsas med det i minnet.

Vi kan inte läsa orsaken ur kontrollerna, bara konstatera vad som skiljer de två ändarna åt i övrigt. En tillverkare har oftast någon vars arbete är kvalitetssäkring. Ett kafé med tre anställda har samma krav på skriven faroanalys som ett storkök, och ingen som har det som uppgift. Kravet skalar inte med verksamhetens storlek, och det är antagligen därför utfallet gör det.

Att den brist som handlar om papper faller hos de minsta stämmer också med hur skolköken ser ut. De ligger lågt här som på nästan alla punkter, men avståndet till restaurangerna är mindre än vanligt, och kommunala kök har både mallar och kostchefer. Hela den jämförelsen står i Skolköken är de renaste köken.

Den kommer ofta ensam

En avvikelse på faroanalysen betyder sällan att köket i övrigt är underkänt.

35,3 procent av faroanalysavvikelserna är den enda anmärkningen vid besöket, ungefär som för kylkedjan och för hygienen i hanteringen. Det skiljer den från skadedjur och utbildning, som båda är ovanligare att få och som nästan alltid kommer i sällskap. Räknat i antal låg de kontroller där faroanalysen gav avvikelse på 1,28 andra avvikelser i genomsnitt, mot 0,53 när punkten var utan anmärkning.

En rad om faroanalysen i en kontrollhistorik ska alltså inte läsas som ett underbetyg på köket. Den ska läsas som det den är: ett krav på dokumentation som inte var uppfyllt den dagen.

Talen i det här avsnittet är räknade per kontroll och inte per granskad punkt, eftersom frågan gäller vad som stod i samma protokoll. Andelarna skiljer sig därför något från dem i diagrammen ovan.

Den återkommer hos dem som fått den

Av de 455 verksamheter i Borgholm, Linköping och Örebro som någon gång fått en faroanalysavvikelse har 154 fått den mer än en gång. Räknat bland dem vars faroanalys granskats minst tre gånger fick 149 av 762 en avvikelse vid minst två av tillfällena, alltså 19,6 procent.

Det är den enskilt mest användbara upplysningen för den som driver ett ställe. Punkten rättas inte genom att en pärm sätts i hyllan, för då kommer samma anmärkning tillbaka nästa gång. Den rättas genom att de moment som är kritiska i det egna köket faktiskt följs upp, och genom att uppföljningen syns.

Nivån ligger stilla

Åren rör sig mellan 10,8 och 19,1 procent utan riktning. De tidigaste åren vilar på få granskningar, 235 stycken för 2018 mot 654 för 2025, och ett litet underlag rör sig mer. Det som går att säga är att kravet inte har blivit lättare att uppfylla med åren.

Vad som ska finnas, enligt Livsmedelsverket

HACCP bygger på sju principer. De två första är arbetet, resten är formen.

Faroanalysen. Vilka biologiska, kemiska och fysikaliska faror som kan uppstå i just den här verksamheten, och vilka av dem som är betydande.

De kritiska styrpunkterna. De moment där en fara går att styra och där kontroll är nödvändig för att maten ska bli säker. Nedkylning efter tillagning är det vanligaste exemplet i ett kök.

Gränsvärdena. Vad som skiljer godtagbart från icke godtagbart i varje sådan punkt, oftast en temperatur och en tid.

Övervakningen. Hur och hur ofta det mäts, och av vem.

Korrigerande åtgärder. Vad som ska göras när ett gränsvärde överskrids, bestämt i förväg och inte i stunden.

Verifiering. Kontroll av att systemet fungerar, alltså att mätningarna görs och att de betyder något.

Dokumentation och journaler. Anpassade till verksamhetens art och storlek. Det är den princip som blir synlig vid en kontroll, och den enda som en mall kan hjälpa till med.

En liten verksamhet får hålla systemet enkelt. Livsmedelsverket är uttrycklig med att kraven ska stå i proportion till verksamheten, och en nedskriven rutin på en sida kan räcka. Det som inte går att förenkla bort är att analysen ska gälla det egna köket.

Vad kontrollen faktiskt frågar efter

Ur punkterna ovan följer ganska direkt vad inspektören ber om. Finns en faroanalys, och stämmer den med det som lagas? Är de kritiska momenten identifierade och styrda? Görs mätningarna, och finns de nedskrivna? Vad hände sist ett gränsvärde överskreds?

Är svaret på den sista frågan att det aldrig har hänt är det oftast övervakningen och inte köket som brister. En verksamhet som mäter på riktigt hittar avvikelser ibland, och att de finns dokumenterade är ett tecken på att systemet används.

Vad som händer när en punkt faller står i Vad händer när en restaurang får en anmärkning?, och hur inspektörens besök är upplagt i Hur en livsmedelskontroll går till.

Slå upp en verksamhet

Faroanalysen syns i kontrollhistoriken under sitt eget namn hos de kommuner som publicerar enskilda kontrollpunkter, alltså Borgholm, Linköping och Örebro. Sök fram stället, eller bläddra bland verksamheter med anmärkningar i Linköping, Örebro eller Stockholm. Kategorierna finns per kommun, till exempel caféer och bagerier och restauranger i Örebro.

Hur avvikelserna fördelar sig över alla lagstiftningsområden och alla kommuner står i rapporten Vad anmärkningarna gäller.

Källor

• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien: artikel 5 om förfaranden grundade på HACCP-principerna, och kravet på att systemet ska stå i proportion till verksamhetens art och storlek.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: HACCP: de sju principerna, förhållandet mellan grundförutsättningar och HACCP, och vad som krävs av en liten verksamhet.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: K, HACCP-baserade förfaranden: rapporteringspunkterna under området, där K01 är faroanalys och kritiska styrpunkter.
• Livsmedelsverket: Sveriges livsmedelskontroll 2024 (rapport L 2025 nr 13).
• Andelarna per punkt, per kategori och per år, samt de samtidiga avvikelserna, räknas ur Prikkos bestånd vid varje bygge och ändras när nya kontroller kommer in. Se källor och uppdatering och metodiken.