Hur en livsmedelskontroll går till, och vad som oftast brister

Besöket är oanmält, och det är meningen

Huvudregeln i EU:s kontrollförordning är att offentlig kontroll sker utan förhandsanmälan. Kommunen får förvarna när det behövs för att kontrollen ska gå att genomföra, till exempel för att någon ska finnas på plats som kan visa dokumentation, men det är undantaget.

Skillnaden i utfall är större än man skulle tro. Visste köket om besöket i förväg noterades avvikelser vid 26,5 procent av kontrollerna. Var besöket oanmält blev det 33,7. Vi har räknat på det i Kontroller som var anmälda i förväg hittar färre fel.

Slutsatsen för den som driver stället är inte att be om förvarning. Den är att rutinerna behöver hålla på en vanlig tisdag, eftersom det är en vanlig tisdag inspektören kommer.

Listan är fast

Inspektören betygsätter inte köket i stort. Kontrollen går igenom rapporteringspunkter, alltså en fast indelning av lagkraven, och varje punkt noteras som utan avvikelse eller med avvikelse. Antalet punkter som tas upp varierar med verksamheten och med besökets syfte, men indelningen är densamma över hela landet.

Talen nedan är räknade på 14 700 kontroller i Borgholm, Linköping och Örebro. Det är de tre av beståndets 13 kommuner som skriver ut varje punkt inspektören tittade på och inte bara dem som gav en anmärkning, alltså den enda redovisning som ger både täljare och nämnare. Stockholm publicerar bara lagstiftningsområdet och faller därför ur helt.

Det är inte den ordning de flesta hade gissat. Märkning och information om livsmedel brister oftare än hygienen, och faroanalysen brister oftare än kylkedjan. Hygienen är det största området sett till antal granskningar, med 56 486 av dem, men mätt per granskning ligger den i mitten.

De tio punkter som faller oftast

Högst upp ligger det som står på förpackningar, skyltar och menyer, alltså allergener, ingredienser och ursprung. Det är arbete som görs vid ett skrivbord och inte vid spisen, och det är antagligen därför det halkar efter.

Faroanalysen på femte plats är samma sak i en annan form. Kravet är inte att man har en pärm, utan att verksamheten har identifierat sina egna kritiska moment och kan visa att de följs upp. En mall som hämtats någon annanstans och aldrig anpassats efter det egna köket är precis vad den punkten fångar.

I andra änden finns registreringen. Att anläggningen är registrerad hos kommunen brister i 1,0 procent av granskningarna, alltså nästan aldrig. Det är den enda punkten som är avklarad innan verksamheten öppnar.

Vad som händer när en punkt faller

En avvikelse är en notering om att något inte uppfyller lagkravet vid besöket. Den är inte ett straff och inte ett slutbetyg. Kedjan därifrån är åtgärd, uppföljning och i sista hand tvång, och för de allra flesta verksamheter slutar den med att bristen rättas. Hur snabbt kommunen kommer tillbaka och vad som händer om den inte är rättad står i Vad händer när en restaurang får en anmärkning?

Det som avgör hur lång den kedjan blir är om bristen är borta när kommunen kommer tillbaka, och där skiljer sig punkterna åt betydligt.

Skadedjur är den avvikelse som oftast överlever uppföljningen, och samtidigt den som är ovanligast att få. Varför de två hänger ihop har vi gått igenom i Råttor och kackerlackor: den ovanligaste anmärkningen.

Vad kontrollen kommer att be om

Ur punkterna ovan följer ganska direkt vad som är värt att ha ordning på innan besöket. Ordningen nedan är listans, inte vår.

Märkningen och menyn. Allergener, ingredienser och den information som ska finnas om varje livsmedel som säljs. Det är den punkt som faller oftast av alla.

Faroanalysen. Inte mallen, utan de moment som är kritiska i just det här köket, och hur de följs upp. Livsmedelsverket beskriver de sju HACCP-principerna, och den sjunde är dokumentation och journaler. Det är den som blir synlig vid en kontroll.

Hanteringen i köket. Att rått och tillagat hålls isär, att ytor och redskap sköts under passet och att det städas efteråt.

Lokalen och utrustningen. Att ytskikt går att rengöra, att det som är trasigt lagas och att lokalen är utformad så att den går att hålla ren.

Temperaturerna. Kyl, frys, varmhållning och nedkylning, med mätningar som faktiskt är gjorda och nedskrivna. Temperaturpunkten faller oftare på sommaren, vilket vi har mätt i Kylkedjan brister oftast på sommaren.

Spårbarheten. Att det går att visa varifrån varorna kommer och vart de tagit vägen, ett steg bakåt och ett steg framåt.

Om resultatet publiceras här

Kontrollrapporten är en offentlig handling och den kommun stället ligger i äger uppgiften. Vi återger vad kommunen har konstaterat, aldrig ett eget omdöme om maten eller om verksamheten.

Två saker är värda att känna till för den som driver ett ställe. Ett svar på en kontroll publiceras ordagrant, oredigerat, och kan aldrig ändras av oss på vägen. Och står det något som är faktiskt fel, alltså en uppgift som inte stämmer med kommunens handling, tar vi emot rättelser på rättelsesidan.

Källor

• Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625 om offentlig kontroll: huvudregeln om att kontroll sker utan förhandsanmälan.
• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien: de allmänna hygienkraven på lokaler, utrustning och hantering, och kravet på förfaranden grundade på HACCP-principerna.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: J, grundförutsättningar och hygien: rapporteringspunkterna och indelningen i lagstiftningsområden.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: HACCP: de sju principerna, inklusive kravet på dokumentation och journaler.
• Livsmedelsverket: Sveriges livsmedelskontroll 2024 (rapport L 2025 nr 13).
• Livsmedelslagen (2006:804): kontrollmyndighetens verktyg, från föreläggande till förbud.
• Andelarna per område och per kontrollpunkt räknas ur Prikkos bestånd vid varje bygge och ändras när nya kontroller kommer in. Se källor och uppdatering och metodiken.