Personalen är det inspektören sällan anmärker på

Två punkter om människor

Av de nio punkterna under grundförutsättningar och hygien handlar sju om lokalen, utrustningen, maten eller djuren. Två handlar om personalen: J04, personlig hygien, och J05, utbildning i hygien och arbetsmetoder.

Talen nedan är räknade på 14 700 kontroller i Borgholm, Linköping och Örebro, de tre av beståndets 13 kommuner som skriver ut varje punkt inspektören tittade på och inte bara dem som gav en anmärkning. Stockholm publicerar bara lagstiftningsområdet och faller ur helt.

Personlig hygien granskades 8 963 gånger och gav avvikelse 570 gånger. Utbildningspunkten granskades 5 090 gånger och gav avvikelse 278 gånger. Bland de nio hygienpunkterna ligger de på sjunde och åttonde plats. Bara skadedjur brister mer sällan, vilket vi har skrivit om i Råttor och kackerlackor: den ovanligaste anmärkningen.

Utbrottsstatistiken säger tvärtom

Livsmedelsverket sammanställer varje år de matförgiftningar som rapporterats in från kommunerna. För 2024 rapporterades 381 utbrott, och i 86 av rapporterna angavs vad som bidrog till att människor blev sjuka.

Dålig hygien hos personalen är den vanligaste angivna faktorn, och den ligger före alla temperaturfaktorer. Utöver de åtta i diagrammet finns en restpost, annan faktor, med 32 rapporter.

Det är samma personal sedd genom två olika linser. Det kontrollen näst mest sällan har något att anmärka på är det som oftast pekas ut när någon faktiskt blivit sjuk.

Varför båda kan stämma

Motsägelsen är skenbar, och förklaringen ligger i vad de två mätningarna faktiskt tittar på.

Kontrollen är ett stickprov på en förmiddag. Den ser om det finns arbetskläder, om håret är uppsatt, om det finns tvål och handdukar vid handtvättstället och om smycken används vid hantering av oförpackad mat. Den ser inte om någon i personalen är magsjuk, och den ser inte vad som hände i lördags.

Utbrottsutredningen börjar i andra änden. Den utgår från människor som blivit sjuka och letar bakåt efter orsaken, och den orsaken är ofta en person som arbetade trots symtom. Livsmedelsverket beskriver varför det är så allvarligt: smittämnena minskar gradvis efter att de akuta symtomen försvunnit, och det kan ta veckor innan de är borta.

Ett kök kan alltså vara utan anmärkning vid varje kontroll och ändå orsaka ett utbrott, eftersom det avgörande momentet är ett beslut som fattas hemma på morgonen och inte något som syns i en lokal.

När punkten faller är resten också fel

Det finns ändå något i materialet som gör personalpunkterna användbara att läsa, och det är vad de kommer tillsammans med.

Utbildningspunkten är den av hygienpunkterna som allra mest sällan står ensam. Vid 88,5 procent av de gånger den faller finns minst en annan avvikelse i samma protokoll, och i genomsnitt finns 2,01. Var punkten utan anmärkning låg snittet på 0,55.

Det är begripligt. Utbildning är inte en detalj i lokalen utan en fråga om huruvida de som arbetar där vet vad de ska göra, och ett kök där ingen fått lära sig rutinerna brister sällan bara på en punkt. En rad om utbildning i en kontrollhistorik är därför värd mer uppmärksamhet än dess låga frekvens antyder.

Talen i det här avsnittet är räknade per kontroll och inte per granskad punkt, eftersom frågan gäller vad som stod i samma protokoll.

Vilka kök som får dem

Skolköken är det som sticker ut. På personlig hygien ligger de på 3,0 procent mot restaurangernas 8,5 procent, alltså den vanliga ordningen där kommunala kök klarar sig klart bäst. På utbildning krymper avståndet: 5,0 procent mot 7,6 procent.

Skolköken är alltså den enda kategorin där utbildningspunkten faller oftare än den personliga hygienen. Vi kan inte läsa orsaken ur kontrollerna. Det som går att konstatera är att den punkt som handlar om dokumenterad kunskap beter sig annorlunda än den som handlar om vad inspektören ser i köket, och att skolköken inte har samma försprång på den. Övriga jämförelser mellan skolkök och restaurangkök står i Skolköken är de renaste köken.

Bristerna rättas snabbt

Personlig hygien är den punkt som är lättast att bli av med när den väl noterats. Av de 570 avvikelserna var 9 kvarstående vid kommunens uppföljning, alltså 1,6 procent. För utbildningspunkten var 12 av 278 kvarstående, 4,3 procent.

Jämförelsen är skadedjur, där

av avvikelserna stod kvar. Ett smycke tas av och en handduk hängs upp samma dag. En utbildningsinsats tar längre tid, och ett skadedjursangrepp sitter i byggnaden.

Vad lagen kräver

Personlig hygien. Den som arbetar där livsmedel hanteras ska iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga och rena arbetskläder, vid behov skyddskläder. Kravet står i hygienförordningens bilaga II, kapitel VIII.

Sjukdom. Den som bär på en sjukdom som kan överföras via livsmedel, eller har till exempel infekterade sår eller diarré, får inte hantera livsmedel eller vistas där livsmedel hanteras om det finns risk för direkt eller indirekt kontaminering. Verksamheten ska ha en ordning för att den som insjuknar anmäler det.

Utbildning. Personalen ska övervakas och instrueras eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till arbetsuppgiften. Kravet står i kapitel XII i samma bilaga. Det finns ingen föreskriven kurs och inget intyg som lagen kräver, och det är en av anledningarna till att punkten ser olika ut i olika verksamheter.

Kravet på utbildning hänger ihop med faroanalysen, eftersom rutiner som ingen känner till inte följs. Hur den delen ser ut i kontrollen står i Egenkontroll och HACCP.

Vad du kan se som gäst

Nästan ingenting, och det är värt att säga rakt ut. En magsjuk kock syns inte från matsalen, och det är den faktor som oftast pekas ut när ett utbrott utreds.

Det som ändå går att göra är att läsa historiken rätt. En verksamhet med upprepade anmärkningar om personlig hygien eller utbildning har oftast fått sällskap av andra brister vid samma besök, och det är helheten som säger något. Så läser du protokollet: Så läser du en hygienkontroll.

Blev du sjuk efter ett restaurangbesök går anmälan till kommunen där stället ligger, och den kan utlösa en händelsestyrd kontroll. Hela den kedjan står i Matförgiftning från restaurang och i Vad händer när du anmäler en restaurang?

Verksamheterna finns per kommun i Stockholm, Örebro och Linköping, och de med anmärkningar samlade för sig i till exempel Linköping. Enskilda ställen slår du upp via sökningen.

Källor

• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien: bilaga II kapitel VIII om personlig hygien och sjukdom, och kapitel XII om utbildning.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: Personlig hygien: kraven på renlighet, arbetskläder och hantering vid sjukdom.
• Livsmedelsverkets kontrollwiki: Utbildning: kravet på instruktion och övervakning anpassad till arbetsuppgiften.
• Livsmedelsverket: Vilka regler gäller för arbetskläder, smycken och smitta i en livsmedelsverksamhet?: att smittämnen minskar gradvis efter att symtomen upphört.
• Livsmedelsverket, rapport L 2025 nr 11: Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2024: 381 utbrott 2024, och tabell 3 med de bidragande faktorerna.
• Andelarna per punkt, per kategori och per kontroll räknas ur Prikkos bestånd vid varje bygge och ändras när nya kontroller kommer in. Se källor och uppdatering och metodiken.