Så hittar du de fräscha restaurangerna

Problemet med att fråga efter de fräscha

Frågan låter enkel. Vilka ställen i stan är rena? Kontrollhistoriken borde svara direkt, och den gör det nästan. Haken är att det självklara svaret, alltså de som inte fick någon anmärkning, släpper igenom nästan alla.

Ett urval som släpper in 88,2 procent är ingen lista över de bästa. Det är listan. Och den skulle dessutom vara sämre än talet ser ut, av ett skäl som inte syns förrän man tittar på hur många gånger kommunen faktiskt har varit där.

Ett besök räcker inte

Bedömningen utan anmärkning säger något om den senaste kontrollen. Den säger ingenting om hur många kontroller som ligger bakom den.

Var fjärde av dem har exakt en kontroll bakom sig. En lista över stans fräschaste ställen byggd på bedömningen ensam skulle alltså till 26,9 procent bestå av ställen kommunen tittat på en enda gång. Det är inte ett bevis på att det är rent. Det är frånvaron av bevis på motsatsen.

Skillnaden mellan de två spelar roll åt båda hållen. Ett ställe med tolv kontroller och en anmärkning har visat mer om sig självt än ett ställe med en kontroll och ingen. Det har vi räknat på i Så vanlig är en anmärkning egentligen.

Ribban som håller är tre

Därför finns ett andra tal. Ren historik kräver minst tre kontroller inom färskhetsfönstret, alltså inom fem år, och att samtliga tre saknade anmärkning. Kravet på antal gör arbetet: en verksamhet med färre än tre kontroller kan aldrig få märkningen, hur ren den än råkar se ut.

Ren historik uppfylldes av 1 537 verksamheter när grafen räknades. Den räknas om vid varje uppdatering, vilket är avsiktligt: ett ställe som har rättat till sina brister och sedan klarat tre kontroller ska komma in på listan, inte vänta ett år på det.

Att den räknas om betyder också att den rör sig när modellen gör det. Den 31 augusti 2026 gick färskhetsfönstret från tre år till fem, alltså ryms fler kontroller i det, och fler når därmed upp till tre rena. Ren historik uppfylls nu av 2 951 verksamheter, alltså 19,2 procent av de bedömda i stället för 11,3. Ribban skiljer fortfarande ut det som talet ovanför inte klarar, för en verksamhet med en enda kontroll kan aldrig nå den, men den är numera ungefär var femte och inte var tionde. Räkna alltså med en längre lista än grafen antyder.

Utmärkelsen är den hårdare varianten och fungerar tvärtom. Den mäter kontroller i rad utan anmärkning, den fryses i en årsutgåva, och 2026 års utgåva innehåller 254 verksamheter. Ett erkännande som står kvar ett år skadar ingen, och därför får den vara fryst.

Varför listan inte finns överallt

Ren historik kräver tre kontroller i historiken. Alla kommuner lämnar inte ut tre.

I Karlstad, Lomma och Oskarshamn finns aldrig mer än en enda kontroll per verksamhet i det som lämnas ut. Ingen verksamhet där kan nå ribban, hur skötsam den än är, eftersom kravet på tre kontroller aldrig kan uppfyllas. I Höganäs går det i teorin, men bara en enda verksamhet i hela kommunen har tre kontroller i historiken.

Det säger ingenting om hur rena köken är i de kommunerna. Det säger något om vad som lämnas ut, och det är två helt olika saker. Hela den skillnaden har vi gått igenom i Därför går det inte att jämföra kommuners kontrollsiffror.

Av samma skäl går ribban inte att jämföra mellan kommuner. I Stockholm publiceras upp till 113 kontroller för en enskild verksamhet, i Uppsala aldrig fler än fem. En rikslista sorterad på seriens längd hade lagt nästan varje verksamhet i Uppsala under nästan varje verksamhet i Stockholm, och den ordningen hade mätt kommunernas utlämnande i stället för köken.

Så gör du i praktiken

Fyra saker, i tur och ordning.

Börja i din kommun. Verksamheterna i Stockholm, Uppsala, Örebro och de övriga kommunerna finns samlade per ort, och därifrån går det att skära på typ av ställe och på stadsdel.

Titta efter märkningen ren historik. Den sitter på verksamhetssidan och betyder tre kontroller utan anmärkning, inte en.

Räkna kontrollerna innan du drar slutsatser. Står det en enda rad i historiken vet du mindre än talet antyder. Vad de olika raderna betyder står i Så läser du en hygienkontroll.

Titta på när det senast hände. En anmärkning från 2019 som är åtgärdad säger något annat än en från i våras. De fem stegen står i Så kollar du upp en restaurang innan du går dit.

Vad ingen av ribborna säger

Ingen av dem är ett omdöme om maten, om priset eller om hur det ser ut i matsalen. De säger vad kommunens inspektör såg vid de tillfällen inspektören var där, och de tillfällena är få och utspridda.

En verksamhet utan anmärkning kan ha haft en dålig vecka mellan två besök, och en verksamhet med en anmärkning från i fjol kan ha rättat till allt dagen efter. Kontrollhistoriken är den enda offentliga uppgiften om köket som finns, och den är bättre än ingenting. Den är inte en garanti, och den ska inte läsas som en.

Källor

• Andelarna, kontrollantalen och ribborna är räknade ur Prikkos bestånd i augusti 2026. Se källor och uppdatering och metodiken.
• Kraven för ren historik och för utmärkelsen, samt varför de skiljer sig åt, står i sin helhet på metodiksidan och på utmärkelsernas sida.